11 麻
凡麻可粒可油[1]者，惟火麻、胡麻[2]二种。胡麻即脂麻，相传西汉始自大宛来。古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窃意《诗》《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。
今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。火麻子粒压油无多，皮为疏恶布，其值几何？胡麻数龠[3]充肠，移时不馁。粔饵[4]、饴饧得粘其粒，味高而品贵。其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒癞得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。
[1]可粒可油：可以当粮食用，也可榨油。
[2]火麻：大麻。胡麻：又名脂麻、芝麻。
[3]龠（yuè）：古代容量单位，等于半合。
[4]粔（jù）饵：米糕。
麻类既可作粮食又可作油料的，只有大麻和胡麻两种。胡麻就是芝麻，据说是西汉时期才从中亚的大宛国传来的。古时把麻列为“五谷”之一，如果专指大麻，难道是恰当的吗？在我看来，古代《诗经》《尚书》中所说的“五谷”中的麻，或者已经绝种了，或者就是豆、粟中的某一种，只是后来逐渐被传错了名称，这都很难确定的。
现在的芝麻味道好，用途大，即使把它摆在百谷的首位也不过分。大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，价值不大。芝麻只要有少量吃进肚，走动很长时间都不会饿。糕饼、糖果上粘点儿芝麻，就会使味道好而质量高。芝麻油搽发能使头发有光泽，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，还能治疗毒疮。农家如果能多种些芝麻，那好处是说不尽的。
种胡麻法，或治畦圃[1]，或垄田亩。土碎、草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。早春三月种，迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功惟锄是视。其色有黑、白、赤三者。其结角长寸许，有四棱者房小而子少，八棱者房大而子多。皆因肥瘠所致，非种性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。若饥荒之年，则留供人食。
[1]畦圃：田地起畦。
种植芝麻的方法，有的在田里起畦，有的培田垄。把土块尽可能地打碎并把杂草清除，然后用潮湿的草木灰拌匀芝麻种子来撒播。早种的芝麻在三月种，晚种的芝麻要在大暑前播种。早种的芝麻要到中秋才能开花结实。除草的功劳全靠锄。芝麻有黑、白、红三种颜色。其所结的果实，长约一寸。果实有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。这都是由于土地肥瘦所造成的，跟品种的特性没有关系。每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣可用来肥田。若碰上饥荒的年份，就留给人吃。
芝麻的种植和功用
由于芝麻茎秆直立，遮阴面积少，所以芝麻常用来与矮秆作物混作，如甘薯、花生、大豆等作物可与芝麻混作或间作。一般在甘薯地隔1～2行沟内间作1行芝麻或每隔2～4行花生间作1行芝麻。芝麻比较耐旱，而豆类比较耐湿，芝麻与豆类混作有利于预防旱涝。
芝麻有抗衰老的作用，含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，能养阴润肺，滋补肝肾。芝麻中所含的维生素，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功效，且芝麻中所含的亚油酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢，并有助于消除动脉血管壁上的胆固醇沉积。