12 菽
凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四季相承。果腹之功在人日用，盖与饮食相终始。一种大豆[1]，有黑、黄两色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。
凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九、十月收获。江西吉郡种法甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿头中[2]拈豆三、四粒，以指之，其稿凝露水以滋豆，豆性充发[3]，复浸烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。
[1]大豆：豆科大豆属，有黑、黄两种，黄色的又叫黄豆。
[2]禾稿头中：收割后的稻茬。
[3]充发：为水所泡而充涨。
豆子的种类与稻、黍的种类一样多，播种和收获时间持续在一年四季内。作为可充饥食物，人们将豆子视为日常饮食中始终离不开的重要食品。一种是大豆，有黑、黄两种颜色，播种期都在清明节前后。黄色的有“五月黄”“六月爆”和“冬黄”三种。“五月黄”产量低，“冬黄”则要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收获。淮北地区长途运载货物的骡、马，一定要吃黑豆，才能筋强力壮。
大豆收获的多少，要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料的。江南还有一种叫“高脚黄”的大豆，等到六月割了早稻时才种，九、十月便可收获。江西吉安一带大豆的种法十分巧妙，收割后的稻茬田，不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅进三、四粒种豆，稻茬所凝聚的露水滋润着种豆，豆子胚芽长出以后，又有浸烂的稻根来滋养。豆子出苗后，遇到干旱无雨的时候，每蔸需浇灌约一升水。浇水以后，再除草一次，就可以获得丰收了。大豆播种后没发芽之时，要防避鸠雀祸害，这时就得有人去驱赶。
不同豆子的功效
一种绿豆，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩[1]拔取也。凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索[2]，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子，或用地灰、石灰、马蓼，或用黄土拌收，则四、五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。
凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍[3]以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者。
[1]竟亩：整块田地。
[2]荡片、搓索：做成粉皮，搓成粉条。
[3]浍（kuài）：小沟。
有一种绿豆，圆小如珠。绿豆必须在小暑时分播种，若在小暑以前下种，豆秧就会蔓生至好几尺长，结的豆荚却非常稀少。如果过了小暑甚至到了处暑才播种，那就会随时开花结荚，且豆粒数目会很少。绿豆也有两个品种，一种叫作“摘绿”，其豆荚先老的先摘，人们每天都要摘取；另一种叫作“拔绿”，要等全部成熟时再一起收获。把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干可制成淀粉、粉皮、粉条，这都是人们十分喜爱的食品。做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地，肥效很高。储藏绿豆种子，有的人用草木灰、石灰，有的人用马蓼，有的人用黄土和种子拌匀后再进行收藏，这样，即使在四、五月间也不愁被虫蛀。勤快的人，每逢晴天时就将绿豆拿出来晾晒，也能避免虫蛀。夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆，必须使用接长了柄的斧头，将土块打碎，这样才能长出较密的苗。
绿豆播种后，如果在当天遇上了大雨，土壤板结后，就长不出豆苗来了。绿豆出苗以后，要防止被雨水浸泡，应该及时将田地里的水排出。种绿豆和大豆时，耕地下犁要浅而不能太深。因为豆子是根短苗直的作物，耕土过深的话，豆芽就会被土块压弯，起码会有一半长不出苗来。因此，“深耕”二字并不适用于豆类，这是过去的农民所不曾了解的。
一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟[1]者，其下亦可种。
一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收，西浙桑树之下遍繁种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻[2]黍稷也。
一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。
一种穞（同“稆”）豆[3]，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉、荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼穞豆皮，则其产必多矣。
一种白扁豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。
其他豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬、代谷，以粒烝民者，博物者其可忽诸！
[1]树木叶迟：有的树木春天生叶较晚。
[2]不啻（chì）：不只、不止、不仅仅等。
[3]穞（lǚ）：同“稆”，一种自生的谷物。
一种是豌豆，这种豆有黑斑点，形状圆圆的有些像绿豆，但又比绿豆大。十月播种，来年五月收获。在生叶较晚的落叶树下也可以种植。
一种是蚕豆，它的豆荚像蚕形，豆粒比大豆要大。八月下种，来年四月收获，浙江西部地区的人在桑树下普遍种植。本来但凡是有树叶遮盖，作物就长不好，但蚕豆和豌豆等到树叶繁茂时，已经结荚长成豆粒了。在湖北襄河和汉水上游一带，产的蚕豆多且价格便宜，作为粮食来充饥的功效并不比黍、稷差。
一种是小豆，红小豆入药有很高的特殊疗效，白小豆（也叫饭豆），也可以当饭吃——饭食里掺进它会更好吃。小豆夏至时播种，九月收获，大量种植于长江、淮河之间的地区。
一种是穞（音吕）豆，这种豆从前野生在田里，现在北方已经大量种植了。用来做淀粉、粉皮，可抵得上绿豆。北京的小商贩整天叫卖“穞豆皮”，可见它的产量一定是很大的了。
一种是白扁豆，它是沿着篱笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。
其他如豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中的青皮、褐皮等品种，仅在个别地方有种植的，就不能一一详尽叙述了。这些豆类都是寻常百姓用来当做蔬菜或代替粮食吃的，关心自然的、见识广博的读书人，怎么能够忽视它们呢！
五谷
平常俗称的“五谷”所指的是五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
“五谷”还有一种划分方法，即为“天谷”“地谷”“悬谷”“风谷”“水谷”。“天谷”含诸如稻、谷、高粱、麦等果实长在头顶的作物；“地谷”含诸如花生、番薯等果实长在地下的作物；“悬谷”含诸如豆类、瓜类等果实长在枝蔓上的作物；“水谷”含诸如菱角、藕等果实长在水中的作物；唯有“风谷”特殊，指玉米，它是通过风传播花粉，将头顶花粉吹到作物中节长出的须上，从而结出果实的作物。由此可见，天、地、悬、风、水所代表的“五谷”并不一定都是粮食。
