02 稻
凡稻种最多。不黏者，禾曰秔[1]，米曰粳。黏者，禾曰稌，米曰糯（南方无黏黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带黏（俗名婺源光之类），不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。
湿种之期，最早者春分以前，名为社种[2]（遇天寒有冻死不生者），最迟者后于清明。凡播种，先以稻、麦稿包浸数日，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田亩逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。
[1]秔（jīng）：同“粳”。
[2]社种：浸种期，古时以立春、立秋后的第五个戊日为春社或秋社，此处为春社。
稻的种类最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米。黏的，禾叫稌稻，米叫糯米（南方没有黏黄米，酒都是用糯米酿制的）。属于粳稻的一种，晚熟且带黏性的米（俗名叫“婺源光”一类），不能用来做酒，只能用来煮粥，这是另一个稻种。稻谷形状有长芒、短芒（江南称长芒稻种为“浏阳早”，短芒稻种则叫作“吉安早”）和长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种类型。其中米的颜色有雪白、淡黄、大红、淡紫和灰黑等。
浸种期，最早在春分以前，叫作社种（遇到天寒有被冻死而不能生长的），最晚的则在清明以后。播种时，先用稻草或麦秆包好种子放在水里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里，苗长到一寸（1寸=3.3厘米）多高时就叫作秧。秧龄满30天，即可拔起分插。如果稻田遇到干旱或者水涝，都不能插秧。秧苗过了育秧期就会变老而拔节，这时即使再插到田里，结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移插二十五亩（1亩=666.67平方米）田。
凡秧既分栽后，早者七十日即收获（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语[1]百千，不可殚述），最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。
凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种秋收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田，待夏潦[2]已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。
[1]方语：各地所称呼的名称。
[2]夏潦：夏季久雨而形成的洪水。
分苗插秧后，早熟的品种大约70天就能收割（粳稻有“救公饥”“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种，各地的名称很多，难以尽述）。最晚熟的品种要历经夏天到冬天共200多天才能收割。至于冬季播种、夏季五月就能收获的，那是广东南部的水稻，因为那里终年没有霜雪。
如果水稻缺水10天，就得担心干旱了。夏种冬收的水稻，必须种在山间水源不断的田里，这类稻种生长期较长，土温也低，所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地，要等到夏季洪水过后，大约六月份才能插秧的，育这种秧的苗应在立夏时节播种，要播在地势较高的土里，以待农时。
南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈[1]初禾，耕治老膏田[2]，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四、五两月，任从烈日旱干无忧，此一异也。
凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻出[3]早稻一种，粳而不黏者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚[4]也。
[1]刈（yì）：割（草或谷类）。
[2]膏田：肥沃之田。
[3]幻出：变化出。
[4]尚：提倡某种风气。
南方平原，大多都是一年两栽两熟的。第二次插的秧俗名叫晚稻，不是粳稻。六月割完早稻，翻耕稻茬田，再插晚稻秧。晚稻秧在清明时就已和早稻秧同时插秧。早稻秧一天缺水就会死，而晚稻秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和干旱都不怕，这是一种奇特的稻种。
接下来再种晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地灌水。农家这样辛勤地劳动，是出于酿造春酒的需要。水稻缺水10天就会死掉，于是育出一种旱稻，属于不黏的粳稻，即使在高山地区也可插秧，这又是一种奇特的稻种。还有一种香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用，但产量很低，也没有什么滋补的益处，所以是不值得提倡的。
我国水稻的发展和水稻文化
袁隆平因为成功地用科学方法培育出世界上首例杂交水稻，因此被称为“杂交水稻之父”。开始时，他认为野稻并不一定全为自花授粉，他在海南岛找寻到一种野稻称为野稗，并成功与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉，而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉，但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年，培育出的新稻虽然稻量增加，而且多数没有花粉，符合新品种的要求，但其中有的却有花粉，能产出下一代，且稻量不丰。但袁隆平并没有放弃，一直到第九年，他才培育了上万株都没有花粉的新品种，这就是袁隆平的三系法杂交水稻。
中国自古便是农耕国家，境内不少民族以稻米作为日常主食，因而有庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭，或把糯米蒸成糕与米粑庆祝各种节日或欢迎来宾。汉族在农历新年时吃年糕及萝卜糕等。