不可放弃米、高汤、发酵调味料

日本有三样足以向全世界炫耀的食物：米、高汤、发酵调味料。这三样食物出自风土，是由先人的劳作和智慧孕育出的食材，无可取代。

米要选择有机无农药的，且是由可信任的生产者尽心竭力栽种出来的。我都订购由新潟县的贝沼纯先生，或由青森县的福士武造先生栽种的有机无农药米，两者所栽种的大米都有说不出的能量。稻作担负着储蓄国家水源、保护生态的重要使命。

高汤蕴含的是这个环海国家的历史。

昆布原本是北方人的食材，阿伊努人在烫青菜时会加入昆布代替盐，创造出舒心的口感。

另一方面，史前就已经能捕获许多鲣鱼。将吃不完的鲣鱼煮熟后放在木头上晾干，或是放在火炉旁烘干，如此一来便可以长期保存。而且因为发霉，更能提升香气与保存效果。不知何时、何人，尝试将干燥的鲣鱼削成薄片放入水里。对于先人的感谢无法言喻。

能够保存之后，掌权者便开始囤积，成为财富的象征。

有许多例子显示，日本人与鲣鱼的关系密不可分。例如自古以来，神社屋檐上都有木制的装饰，由于其形状与鲣鱼干类似，因此这种装饰又被称作鲣木。

至于昆布，根据《延喜式》的记载，自古以来就是献给宫廷的贡品。

现在好的昆布和鲣鱼干非常珍贵，而我制作的第一道高汤，就能够切实摄取昆布的营养。高级料亭大多是在短时间将昆布加热后便捞起来，但我不这么做。在熬煮第一道高汤时，我会先将昆布泡水约1小时，用稍强的中火，等到昆布开始晃动时再转小火。

就算昆布周围开始冒泡，昆布开始晃动，也不要加入鲣鱼片。千万不要让水沸腾，静静地一边熬煮一边品尝味道，尽量带出昆布的营养和鲜味。等到感觉时机成熟后再捞起昆布，并加入少量的水降温，再将鲣鱼片均匀放入其中，经过五次呼吸后一口气过滤。要精准判断“再煮下去就会出现昆布恼人味道”的时间点，关于这一点，下一章讨论感应力时会再提及。

味噌、酱油、醋、味醂等发酵调味料，是日本这个国家在温暖和湿润气候下的产物，借由添加的独特鲜味，不知道带给我们多少舒心的滋味。由于西洋没有高汤和发酵调味料，因此总会使用许多的盐和油。如果只加盐，会带给舌头不舒服的刺激，因此需要油缓解。欧洲与其相当的食材可能只有生火腿。

天然酿造的味噌和酱油越来越少。有些加了防腐剂和化学调味料等许多添加物，购买时一定要确认原材料，挑选没有多余添加物的纯正产品。关于这一点，本章最后会再说明。