被誉为“奶中黄金”的牛奶——奶酪

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奶酪（Cheese），又名干酪、芝士、乳酪，是以牛（羊）奶、稀奶油、脱脂奶或部分脱脂奶或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的奶制品。通俗地说，奶酪是由生牛奶经高度浓缩后制成的固体或近似固体的“发酵”过的奶制品，味道和形态因品种而异，容易运输与贮存，保质期较长。

◎天然奶酪和再制奶酪

按照生产工艺的不同，奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪也称原制奶酪，包括新鲜奶酪和成熟奶酪，是指在生牛（羊）奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶（或其他凝乳剂），蛋白质凝固后排除乳清后制成的产品。新鲜奶酪是制成后不经过发酵成熟而直接食用的奶酪，其质地细腻、色泽洁白，吃起来有淡淡的咸味和清新的奶香味。但其保质期短，一般1～2周，且需要冷藏保鲜存放。成熟奶酪是指将新鲜奶酪经长时间发酵成熟而制成的产品。

与原制奶酪相对应的是再制奶酪，是用一种或一种以上不同成熟度的天然奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热融化等工艺制成的产品。为了增加香味，可以添加香料、调味料或其他配料。再制奶酪品类多，包装形式多样，食用方便。在快餐店出售的汉堡里夹的“芝士片”就是再制奶酪的一种。

◎营养丰富的奶酪

·奶酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，是风靡世界的健康食品之一。用“浓缩的都是精华”这句话来形容奶酪可谓恰如其分，通俗地说奶酪就是浓缩的经过发酵的奶，因此它的营养价值非常高。一般来说，10千克的生牛奶才能生产1千克奶酪，真的是浓缩了奶中的精华。

·奶酪适合的人群广泛，尤其是乳糖不耐受人群和糖尿病患者，奶酪是他们的理想食品。因为在奶酪的加工过程中，原料牛奶中的乳糖几乎全部随乳清排掉了。

·奶酪中的营养更易被人体吸收。因为在凝乳酶和蛋白酶等的作用下，原料牛奶中的蛋白质被分解成小分子物质，是人体生物活性肽的重要来源，更益于人体吸收，消化率高达96%～98%。

·吃奶酪补钙更容易，奶酪是重要的钙源食物。奶酪中的钙不仅含量高而且易于被人体吸收，100克奶酪可提供700～1000毫克钙，可完全满足每日人体钙摄入的需求。而且奶酪中钠、磷等矿物质元素的含量也相当丰富，磷有助于钙的吸收，对于骨骼和牙齿的健康都有益处。

奶酪具有独特的浓郁醇香的味道，使喜爱奶酪的人无不津津乐道。

Column

奶酪的历史比你想象得要久远

奶酪实际上是一种传统食品，有着悠久的历史。据考古证明，公元前3000年左右，在希腊西西里岛上就发现了制作奶酪的排水漏斗。到了公元前3世纪，奶酪的制作工艺已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。到了13世纪，法国开始出现奶酪专业生产商。

我国奶酪的历史也很悠久，在秦汉时期的古籍中就有对奶酪的描述。而在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中，就已有关于奶酪的详尽的制作方法了。北宋时期，奶酪已经进入当时的首都开封，成为街巷上的名吃，备受欢迎。到清朝时，奶酪是皇家必备的点心，宫廷奶酪的做法一直流传下来。如今，在北京“三元梅园”销售的奶酪，据说用的就是从皇宫中传出来的配方，但不同于前文所讲的奶酪的浓缩工艺。