《老乞大》：“外国人”眼中的元代饮食文化

“走啊，去元大都溜达溜达？”

“等等，先买本《老乞大》再说！”

若你走在元末时期的朝鲜或高丽，那一定会听到这样的对话。

《老乞大》，一个听上去颇为奇怪的名字。很多人对《老乞大》的第一印象不是书名，而是某人的绰号——事实上，产生“老乞大”是某人绰号的错觉也是对的，因为这本书是元末明初时，以北京话为标准，专教高丽、朝鲜人汉语的教科书。“老乞大”是音译，其意为“老汉人”“老中国”，引申下来就是“中国通”的意思。

亚洲食学论坛主席赵荣光先生，在其《中国饮食文化史》中载道，“‘饮食文化史’或‘饮食史’可以作这样简捷与原则性把握：某一时空条件下人们食事活动过程的历史再现。”而《老乞大》，就可以看作元朝民间饮食文化的再现。

《老乞大》全书采用了会话形式，讲述了几个高丽商人在中国经商途中，偶遇一中国商人后结伴同行的故事。这本书涉及了高丽、朝鲜人在元朝饮宴、旅行、交易、契约等各个方面的故事，其中，记载得最为详细传神的当属元朝的饮食文化。

一个朝代的饮食文化，说到底无非是关于一个民族在当时的条件下吃什么、怎么吃、吃完后会怎样等的学问。自古以来，中国便有“民以食为天”的说法。春秋战国时期，儒家便提出了人民的食物关系着国家稳定的说法，元朝也不例外。

这本《老乞大》中所涉及的饮食，包含了主食、肉类、蔬果和酒品四个方面，我们可以借助这本书一窥元朝的民间饮食文化。

主食

元朝主食与现代主食差不多，都是指米饭、馒头之类的吃食。不过，《老乞大》却记载了元朝人与高丽人不同的主食习惯。

[高]俺高丽人不惯吃湿面，咱每则吃干物事如何了。

[汉]那般者，咱每买些烧饼，爨（cuàn）些肉，吃了过去。

这段话表明了元朝已有许多如烧饼、蒸饼类的面食，也表明了高丽人不爱吃湿面类的“湿物事”，他们更爱吃没有水分的“干物事”。

其实，汉人自古便喜吃“湿物事”。在配主食的时候，大部分人都会选择加碗汤。比如《老乞大》中记载的“头一道细粉，第二道鱼汤，第三道鸡儿汤，第四道三下锅，第五道乾按酒，第六道灌肺蒸饼，第七道粉羹馒头”，就说明了汤在元朝人饮食中的重要地位。

肉类

元朝，肉类不再是统治阶层的专属食物，即便是寻常百姓也可将肉食端上餐桌。

在《老乞大》中，有一处详细介绍了元朝的“汉儿茶饭”。

你买下饭去时，这间壁肉上买猪肉去，是今日杀来的好猪肉，多少钱一斤，一两半一斤。恁主人家一就与俺买去，买着一斤肉者，休要底似肥的带肋条肉，买者，大片切着，将来爨者。

[高]俺是高丽人，都不会炒肉。

[汉]有甚么难处了。刷了锅者，烧得热时，著上半盏清油，将油熟过，下上肉，著些盐，著箸子搅动。炒得半熟时，调上些酱水、生葱、料物打拌了。锅子上盖覆了，休着出气。烧动火，暂霎儿，熟也。这肉熟也，恁试尝咸淡如何，我试尝，微微的有些淡，著上些盐者。

这两段话是关于买肉做菜的过程。我们可以发现，元朝老百姓买肉的过程，其实与现代人并无区别。从做菜的步骤看，我们也能看出这道菜就是红烧肉的烹饪步骤。而且，从高丽人的话中，能发现当时的高丽人是不吃或者说不常吃炒肉的。与喜爱“油炒”的元朝人相比，高丽人更喜欢吃那些以“煮、炖、腌”为主加工的食物。

除了以上记载外，《老乞大》还有大量关于羊肉的记载。这说明元朝人经常食用羊肉，也喜爱食用羊肉。比如“先吃些个醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉或著羊腰节子吃了时，吃着酪解粥”，就说明元朝人吃羊肉比吃猪肉更普遍。

果蔬

其实，喜爱肉食的蒙古族人被多元化的汉人饮食文化渗透，对果蔬的需求也进一步扩大。《老乞大》详细记载了各种水果蔬菜，也正面反映了元朝人饮食的丰富程度。

咱们点看这果子菜蔬，整齐么不整齐，这藕菜，黄瓜，茄子，生葱，薤，蒜，萝卜，冬瓜，葫芦，芥子，蔓菁，赤根，海带，这果子，枣儿，干柿，核桃，干葡萄，龙眼，荔枝，杏子，西瓜，甜瓜，柑子，石榴，梨儿，李子，松子，砂糖，蜜栗子。

这些水果蔬菜中，有不少是外来产物。比如西瓜、葡萄等。除了用作辅料外，这些水果蔬菜也可以直接食用。除了上述记载外，《老乞大》中还反复出现了一个词，叫作“盐瓜儿”。盐瓜儿其实就是咸菜、酱菜，这说明元代时期，能长期保存的腌制食物也受到了人们的喜爱。

酒

中国是世界上最早开始酿酒的国家之一，尤其是在元朝，元人广泛吸收异域饮食文化，这也促进了我国酿酒业的发展。

随着工艺技术的发展，元朝酒类品种形成了鲜明的地域特色：中原地区的粮食酒，北方草原的马奶酒，西域及中亚地区的葡萄酒。除这三大酒品外，元朝还囊括了现代酒品种的四大类，即果酒、黄酒、白酒、配置酒。这些在《老乞大》中也有记载。

有些干渴，前头不远处有个草店儿，到那里咱每吃几盏酒解渴。

从此记载来看，不难发现元朝人对酒的喜爱。在当时，酒主要是作解渴、解馋用。

元朝统治时间虽然不长，但这一时期却是中外饮食文化交流的重要年代。可以说，元朝在中国饮食史上起了承上启下的作用，也形成了独特的饮食文化特色。

元朝地域辽阔，多民族的饮食文化彼此碰撞交流。《老乞大》中涉及的饮食，有相当一部分属于外来产物。从《老乞大》中，我们也不难看出元朝人的饮食文化生活是相当丰富的，而这本书，也对我国甚至是世界饮食做出了杰出的贡献。