人生咬得菜根香

母亲的菜

开春以来阴雨绵绵，气温比往年低许多，临近清明突然放晴，大地回春，迎春花、梅花、山茶、海棠、玉兰、樱花竞相斗放，满目的烂漫春色，让那些被思亲痛楚噬咬着的断魂人情何以堪？真正是“故园肠断处，日夜柳条新”。

今年是母亲病逝二十周年，我早早地便和家人去母亲的墓地祭扫。母亲辛劳一生，未享清福就仙逝了，每每念及，不禁潸然泪下。母亲长眠在离家最近的一片墓园中，举目望去能看到梅园的塔顶，母亲名梅仙，葬在此地，每年清明前后，既可见她的亲人，又能感受远处梅园花开时伴随春风送来的幽香。母亲临终前关照我找一个近一点的墓地将她安葬，可是此意？

全家福

母亲一生勤劳、聪慧、清高，她穿什么衣服都是那样得体又别致，她给儿女编织的每一件毛衣都是温暖又漂亮，她给孩子烧的每一样小菜都是鲜美又可口。每到时令转换，母亲总是变着花样地将一样样时令菜搬上餐桌，让我们这些老小大快朵颐。古诗云：“江南好，风景旧曾谙。日出江花红似火，春来江水绿如蓝，能不忆江南？”其实，忆江南，最忆的是故人，最忆的是那鱼米之乡的物产丰富，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。特别是清明前后，万物复苏，各种时令菜纷纷上市，这时节，江南人家哪家不是忙忙碌碌，除了忙春耕春种，剩下的就是忙着吃啦，江南人的吃福可是不小的。母亲是典型的无锡人，到了清明前后当然也不会亏待自己和家人。每逢礼拜天，她便早早地去菜场采购，那时物资紧俏，有时，她会拖着我一起到菜场帮忙排队买菜。

幽香

清明前后有几样菜，母亲是最喜欢做的。

荠菜与小箱豆腐。菜场上一出现农民一大早挑的新鲜荠菜，虽然价格高一些，母亲也会买回来做着吃，或剁碎了放些麻油与小箱豆腐凉拌，或与小箱豆腐加少许肉丝、切碎的香菇和西湖藕粉做汤羹吃，青涩的菜香和着黄豆及香菇的香味，吃来齿颊留香，至今难以忘怀。特别是荠菜拌小箱豆腐，碧绿的菜叶和雪白粉嫩的豆腐拌在一起，活脱脱地像一盘翡翠，让人不忍下箸。但我们几个孩子又往往经不起诱惑，没等开饭就一扫而光。每每见此光景，母亲从不会责怪我们，有时还会不声不响地再拌一盘出来等待父亲一起用餐。

清炒菜薹。开春以后，天气放暖，小青菜很快拔节，在没有开花之前，农民们会从自留地里挑选一些送到城市的自由市场上出售。那一篮篮菜薹，一小扎一小扎齐整整地摆放着，绿油油的叶子上还淌着晨露，晶莹剔透，十分诱人。母亲最喜欢将菜薹清炒着吃，铁炒锅里的油烧得油烟直冒还不下锅，有时我在旁看着都着急，大声叫“快放菜要起火了”，说时迟那时快，就在烟浓火苗尚未出现的一刹那，母亲将切好的一盘菜薹往锅里一倒，顿时油烟四起，只见母亲不紧不慢地炒两下，再放些黄酒下去，一股酒香和着菜香扑鼻而来，那才叫刺激。

炒金花菜。金花菜是母亲一生的挚爱，只要上市就买回来炒着吃，有时一碗不够再炒一碗，一个春天，一直要吃到金花菜由嫩变老，连后来有些开了小黄花的金花菜也买回来，从里面挑些嫩叶下锅炒着吃。母亲炒金花菜有她的独门功夫，除了和炒菜薹一样须下在冒烟的热油锅里外，放的料酒却不是黄酒，而是洋河等上好的白酒，炒出来的菜更香、更嫩，再稍稍放一点白糖反串就更鲜美了。

莴苣三吃。莴苣上市时，母亲也是不会放过的，隔三岔五就要买来吃。莴苣刚上市时，她将莴苣去叶去皮切片后稍稍腌一下，然后将水分挤干，放点切碎的香葱，浇上滚烫的豆油，再放少许白糖相拌，十分清脆、香甜、可口。如果遇到礼拜天，母亲就会把莴苣叶去茎后切碎并挤干水分，再放火腿丁或者上好的咸肉丁和猪蹄心肉丁一起煮菜饭，那个菜饭的香味相隔几家的邻居都能闻到。往往这顿饭我起码要比平时多吃一碗，而且也不用吃其他菜了，从橱柜里的猪油罐里挖一块猪油拌在菜饭里，端着饭碗串门边吃边扯老空去了。莴苣快落市时，不比早先嫩，但还没有空心，母亲就买回来去皮去叶，和切成块的素筒肠一起在铁锅里用油爆炒后就放水慢慢文火煮，待到莴苣和素筒肠都煮得脱脱烂，起锅上桌时，吃到嘴里，清香肥美，让人欲罢不能。

墨竹

竹笋三吃。江南多竹，到了春天，雨后春笋便是江南人家桌上常见的佳肴。母亲也喜欢将春笋做菜吃，与平常人家一样，江南人烧春笋老三样：腌笃鲜、笋烤肉、笋麸黄豆。母亲烧腌笃鲜，除了新鲜笋、咸肉和猪肋条，有时是猪蹄髈或猪脚圈。吃到后来，只剩汤了，母亲买些百叶打成百叶结放到汤里再煮，结果百叶结比肉还好吃。如果那一年春笋是大年，上市量多且价格特便宜，母亲就要买不少春笋回来切成块和黄豆一起煮，然后捞出来放在竹匾里慢慢吹干，用旧报纸包好收藏起来，待青黄不接时拿出来当菜下饭。其实，我们几个小鬼每回都会发现母亲藏笋麸黄豆的地方，时不时偷偷地抓一把带到学校当小食吃，既解馋又充饥。母亲发现少了也只当没看见。笋烤肉，是家常菜了，因为笋是吸油的，那个年代油又是计划供应特别紧缺，母亲总要买上肉膘很厚的猪肋条切成大块做红烧笋烤肉吃。礼拜天做笋烤肉给孩子吃是奖励，有时，当我们不听话犯了小错时，母亲也会威胁我们是否要吃顿“笋烤肉”了。哈哈，其实那样的“笋烤肉”母亲一顿也没舍得给我们吃。

清明时节的蔬菜品种很多，除了上面讲到的，还有马兰头、香椿头等，母亲的菜单里也断不会少了这些时鲜货。除此之外，有几样时令水产品是母亲每年或多或少必烧给我们吃的。

长江三鲜。刀鱼、鲥鱼和鱼。那时的长江三鲜上市量多，价格也不贵，一般工薪阶层都吃得起。母亲好像不太烧鱼给我们吃，往往喜欢买刀鱼回来清蒸。刀鱼大年时，母亲下班回来会兴冲冲地手里拎几条用根稻草串起来的刀鱼，清洗后即放些葱姜下锅清蒸。无锡人清蒸刀鱼总要放点白糖，母亲也不例外，我们往往等刀鱼吃光了，也不怕鱼刺就用刀鱼汁拌饭吃，鲜美无比。

葱油炒蛳螺。俗话说“清明蛳螺抵只鹅”，据说吃了会让人眼目清亮。其实，母亲喜欢吃明前蛳螺除对眼睛有好处外，常常听到她讲清明前的蛳螺壳薄、好吸，且壳里没有小蛳螺。炒蛳螺也有窍门，既要烧熟，又不能太老，这样才方便把里面的肉吸出来。一般人家炒的蛳螺要么欠火候，要么炒得太过，蛳螺肉花多大劲也吸不出来，只能一番手脚两番做，用针一个个从蛳螺壳里挑出来吃，那就麻烦了，真正叫“蛳螺壳里做道场”。而母亲炒的蛳螺既嫩又易吸，一碗蛳螺端上来，没有几分钟，母亲面前已是一堆蛳螺空壳了。

母亲辞世后，这些母亲亲手做的清明节令菜也永远地留在了我们的记忆中。每年到了清明上坟时，我们几个孩子总要在母亲坟前念叨她在世时的点点滴滴。母亲真是能干，我有时总要对姐姐讲你怎么不如母亲，老姐不服气，我就举母亲烧菜的手艺云云，其实在姐姐烧的菜里早已有了母亲的做菜传统，只是我们更恋旧罢了。

菊露

都说好人有好报，可为什么如此慈祥贤惠能干的母亲偏偏早早离我们而去？我们家没有一个人吸烟，而母亲得的病却与吸烟有关，我猜想，会不会跟母亲烧菜喜欢油烟直冒的热锅有关？可惜早已无从考证，只是我的慈母走了，舍下她用一生来珍爱的家人走了。

母亲离开我们整整二十年了，她走的时候离清明节只有一周时间。二十年来，每每清明将至，我们做儿女的心便会被那无尽的思念撕扯着，耄耋之年的父亲也同样深深地牵挂着母亲。清明节前，苏州老友来无锡看我，送我一点新上市的洞庭东山的碧螺春茶，我特地给父亲送去，母亲在世时一直对我说，父亲对吃什么菜从不挑剔，他没有什么爱好，就是喜欢喝杯绿茶。说实在的，在孩子的眼里父亲是母亲做菜的第一粉丝，不管母亲烧什么菜，父亲总归说好吃。

想来，长眠地下的母亲也是想念我们的，只是她再也不能将那些春天的菜肴一一烧给我们吃，再也不能无微不至地关怀她的家人了。春天里，那一样样时令菜还是会诱人地出现在我们面前，只是其中再也品不出母亲做这些菜时一并烹饪进去的那份对家人的至爱。

清明，一段让人失魄断魂的时光，在思念母亲的日子里，我吟下这首小诗：“生死两茫茫，默忆菜根香。松鹤挥毫就，追思欲断肠。”

2012年5月

吃的风景

把梦想装进行囊，如风一般行走，让灵魂自由飘荡。这多半就是我们喜欢旅行的原因了。而踏上旅途，随时随地你都可能置身于未知的风景、遇见未知的人物、打开未知的故事。行走的有趣之处还在于，这是一场与未知的艳遇。

这场“艳遇”中值得期待的东西因人而异，对于我来说，“吃”也是其中之一。“吃”，不仅要品其味、观其色、赏其形、闻其香、听其声，更在于何时何地以何种心情去吃，吃的风景是大不一样的。来到陌生的地方，每到一处我总要抽空尝尝地方小吃，哪怕是一碗面、一盅酒、一杯茶。与那些“风情万种”“性情各异”的异乡美食的邂逅总是那么让人心驰神往。

前年秋天的新疆之旅至今记忆犹新。从天池回来，去白杨沟观景，高山深处的瀑布飞流直下、壮观无比，大有“疑是银河落九天”之感。然后骑马下山再观哈萨克牧民在广阔的草原上进行叼羊比赛，群马奔腾，势不可当。完了，坐下来吃着主人特意准备的手抓羊肉、马奶子，草原牧民粗犷豪爽、热情奔放的性格充分体现在了这些饮食中，特别是马奶子，酸中有甜，一连几碗下肚，觉得特别痛快。主人说，马奶子多喝也会醉，我不大相信，但饭后再在地毯似的草地上行走，竟如云中漫步般轻盈，仰望苍穹，白云卷舒，极目四野，宽广的草原一望无际，完完全全是一幅“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的高原牧场风景。高天白云，苍茫大地，人的胸怀也一下子变得坦荡无垠。

堪与之一比的当然是热情奔放的重庆火锅了。上个月到重庆，朋友们非常热情，在一家饭店里请我吃火锅。重庆火锅听起来就叫人冒汗，更不用说这大热天吃火锅，重庆人的热情算是到位了。因为苏南人喜甜，故叫人上了鸳鸯锅，但吃到后来，我只管往辣的一边去涮。那满桌的腰片、毛肚之类，加上调料考究，边煮边烫，脆嫩味美，麻辣鲜香，虽然满头大汗，却津津有味，汗流嘴烫，非常痛快，大有洗桑拿浴般的快感。我想重庆是山城，盆地湿度高，多出汗可能对身体有好处。火锅的功效除了可口开胃以外，还能出汗通气、健人体魄。巧遇我的生日，人逢喜事精神爽，酒逢知己千杯少，对酒当歌，畅怀痛饮，无忧无虑，其乐陶陶。酒足菜饱后已是半夜，朋友扶着我上南岩看重庆山城夜景，整个山城灯火通明，火树银花，星汉灿烂，嘉陵江、长江如天河环绕，气象不凡。一阵山风吹来，我真有些醉了，似入云雾之中，宛如无数仙女伴我共舞。此情此景似乎已到辛弃疾《青玉案》词中所写的境地：“东风夜放花千树。更吹落，星如雨。宝马雕车香满路。凤箫声动、玉壶光转，一夜鱼龙舞，笑语盈盈暗香去。众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”

近来到峨眉，一心想要爬上三千多米的高山去金顶观云海日出。不知是旅途劳累，还是主人有意不叫醒我，一早醒来，太阳早已从窗外钻了进来，梦寐以求的日出是看不到了，但山还是要上。汽车盘旋而上，到了雷洞坪搭缆车上了金顶。那金顶华藏寺似天上神宫，一会儿白云飘过，似有似无；一会儿阳光直射，金碧辉煌。此时此刻，杂念烦恼、尘世间的一切纠葛都倏然不见了，好像飘浮在白浪滔天的云海之上，令人陶醉。据说，三百六十五天，峨眉山上能见到阳光的时间仅有九百四十六小时，见到佛光更是屈指可数，大约诗仙李白算是见过佛光的一个，而我们这些凡夫俗子只能望山兴叹了。不管怎么说，我算是领略了秀丽峨眉的神韵，正如清朝诗人谭钟岳赞咏峨眉的诗云：“一抹祥光画不成，三峨山势极纵横。琳宫梵宇尘缘绝，胜似蓬莱顶上行。”我从金顶下来，在山腰间一家小酒店吃饭，叫了几个菜，要了瓶酒品尝起来，不过清炒笋片、酸菜鱼和豆瓣酱炒肉丝等几个家常菜而已，却十分新鲜可口。峨眉天下秀，秀色可餐，想不到山上的饭菜也如此鲜美。

云涛

同样在山上吃饭，湘西张家界又是别一番景象。从山上下来，走出十里风景带，一路峰回路转，景色各异，使人流连忘返，待到歇下来早已饥肠辘辘。找了一户人家，是土家族人。屋内没有桌子，把门板放下，一头搭在门槛上，一头垫上几块砖就成了桌子。摆上只小土炉子，放入几块炭，上面再搁上黑乎乎的小铁锅就烧起山鸡野兔来了。边烧边吃，好不热闹，味美汤鲜，闻之香气扑鼻，食之回味无穷。张家界不仅景奇，食物的风味也“别有洞天”。吃得尽兴，环顾四周，这户人家可说是家徒四壁，家境贫寒，我们能品尝到如此美味的饭菜，心中十分感激土家族老乡的厚道热情。

静嘉

去年暑天在莫干山小住，早晨起来在山间竹林中散步，空气清新，一尘不染，一路鸟语虫鸣，水流风轻，闭目静听，万籁俱寂，大有唐诗“清晨入古寺，初日照高林。曲径通幽处，禅房花木深。山光悦鸟性，潭影空人心。万籁此都寂，但余钟磬音”的意境。来到竹林前的小吃店里，一碗“扁尖”汤面下肚，那感觉现在想起竟还犹如神仙般快活舒畅。

记得有一年圣诞节前在奥地利，我来到阿尔卑斯山边的小城萨尔茨堡，去瞻仰著名音乐家莫扎特的故居。我在一座大教堂的广场边选了家咖啡馆坐下，店里陈设典雅古朴，烛光下只有一对老人坐着低声闲聊，温润静穆。我要了一杯咖啡，一块巧克力蛋糕，品尝起来。那咖啡是现碾现煮，喝起来滴滴香浓。窗外的广场上虽然人头攒动，熙熙攘攘，但一点嘈杂声都没有，一阵教堂的钟声过后，小店的一角竟悠悠传出恬静的琴声，好像是莫扎特的钢琴曲，琴声孤寂而纯净。定神一看，原来有位静穆的少妇在那儿独自弹奏，旁若无人，烛光下她那白皙的脸上泛着红光，若隐若现。我静静地听着，一杯咖啡竟也让人醉了……

很多时候，那些不经意邂逅的看似寻常的饮食，竟会与彼时彼刻身处的风景在记忆中神奇地合而为一，他年他月悠然忆起，不由得会心一笑，哪怕只是一碗面、一杯咖啡。

1995年10月

说“吃”

围绕“吃”这个字做文章，古往今来可谓多也。所谓“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”，这话听起来多少有些虚伪，倒不如一句“饮食男女，人之大欲存焉”来得实在。饮食之道，在一般人眼里就是个俗事儿，其实却暗藏世间的大智慧。这世上不乏但求果腹的俗夫，也不缺贪恋口腹之欲的老饕，但真正能够“吃”出情趣、“吃”出人生滋味的却是少而又少。所谓“人莫不饮食也，鲜能知味也”。清代文人兼美食家袁枚撰《随园食单》，其《序》引魏文帝曹丕《典论》云“一世长者知居处，三世长者知服食”，可见这“会吃”“懂吃”、真正在饮食之道上成大智慧，还真不是件轻而易举的事。

滋味图

从古至今，文人中多有美食家。一句“食不厌精，脍不厌细”让我们看到了孔夫子对待食物的态度，也引出了后世文人对饮食的恭敬和热爱。宋代的苏东坡和陆游就是两位美食家，苏东坡自称老饕，著有《老饕赋》《菜羹赋》，他在《初到黄州》一诗中写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，当时他刚刚出狱又逢贬官，但这样的诗句中并无半点颓然反而充满了豁达、乐观和对生活的热爱。黄州期间是苏东坡一生的重大转折，此后几年他在政治上十分不得志，却在创作上渐渐臻于炉火纯青的境界。他从美食中获得了不少生活的乐趣：黄州的猪肉非常便宜，苏东坡买来猪肉，用慢火清炖，加入酱油等调料，做出的肉美味无比，他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”而他的《於潜僧绿筠轩》又写下这样的句子：“可使食无肉，不可使居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。”其实对于苏东坡而言，肉与竹二者兼得恐怕才可称得上完美。而在陆游的诗词中，咏叹美味佳肴的有上百首之多。比如“东门买彘骨，醢酱点橙薤；蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”，又如“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹；采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。诗人所中意的并不是什么山珍海味，不过是排骨、鸡和时蔬等寻常食材罢了，但诗人对恬淡生活的挚爱与享受却溢于言表。

到了明清，文人中的美食家当数李渔与袁枚二人。李渔一生未有功名，却生活得有滋有味，他是一个热爱生活并很会享受生活的人，拥有现代人感到陌生和羡慕的“闲情”，不仅诗词戏剧都有相当造诣，而且对于“吃”也是颇有研究。《闲情偶寄》中，李渔对他精致而闲适生活的记述，传递出这样的信息：闲，并非一种生活状态，而是一种心境、一种情趣，是每一个热爱生活的人都可以享有的心灵的放飞与舒展。它并非遥不可及、高不可攀，而恰恰就在常常被我们不经意间忽略的平淡生活中。与苏东坡的酷爱吃肉不同，李渔始终认为蔬菜是最上等的美食，“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”；“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜” 。在《闲情偶寄》中，李渔将蔬菜放在美食的首位大加赞赏，认为山中之笋、树上之蕈、水面之莼都属至鲜至美的妙物，不可不食。重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、慎杀生、求食益，他对待饮食的态度竟与大多数现代人惊人地契合。除了李渔，有人称明清两代文人当中袁枚算是第一等的妙人儿，官做得潇洒，学问也做得精妙。《随园诗话》让人喜爱，《随园食单》更是难得。一册《食单》写得活色生香，让人爱不释手。《随园食单》可称是那个时代的美食范本，不但记载了许多令人垂涎的菜肴，而且还用相当大的篇幅记录了菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饮粥单、茶酒单。书中所列三百二十六种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中除江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。书中讲述的烹饪饮食理论，有许多至今仍是具有应用价值的妙理与高论。“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，袁枚用做学问的态度对待美食，《随园食单》也写尽了作者的真性情。

及至现代，文人著文论吃依然是雅事一桩，林语堂、梁实秋、周作人、郁达夫等现代文人都有不少谈论美食的妙作。梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下了无数谈吃的文章，《雅舍谈吃》充满现代“名士”的归隐之心和闲适情怀，轻轻拂去周遭的纷乱与不安，快乐地享受生活，艺术地诗化生活，以一份超然的淡定呈现坦然、淡泊的文人情怀。可说是字字珠玑，篇篇精妙，让人津津乐道。即便一些并非专为美食而作的文字，也常常在不经意间流露出文人关于“吃”的雅趣，像丰子恺的《湖畔夜饮》，文中叙述四位朋友在西湖畔小屋里饮酒，“酒阑人散，皓月当空，湖水如镜，花影满堤”，此情此景可谓温润静穆，如梦如幻。他日老友郑振铎来访，“窗外有些微雨，月色朦胧，西湖不像昨夜的开颜发艳，却另有一种轻颦浅笑，温润静穆的姿态”。老友相对，一壶酒、四只盆子，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米。二人对坐饮酒，吟着墙上贴着的数学家苏步青的诗：“草草杯盘共一欢，莫因柴米话辛酸。春风已绿门前草，且耐余寒放眼看。”不禁感慨：“有了这诗，酒味特别好，觉得世间最好的酒肴，莫如诗句。”可见文人于“吃”，多半是以吃见趣，以吃会友，以吃悟道。吃的是性情、况味、心境，吃什么倒成了其次，无非是个载体。

湖上人家

时至今日，“吃”的风气是越来越盛了。不过此“吃”却已非彼“吃”，不是“吃请”就是“请吃”，与文人的雅“吃”早已不相干了。“吃请”与“请吃”，有些人长于此道，有些人疲于应付，有些人数日无宴，则坐立不安若有所失。王了一有一篇《请客》的文章，其中有一段绝妙的文字，他认为，吃请的人应该是高兴的，“一高兴，再高兴，三高兴，高兴的次数越多，被请的人对请客的人就越有好印象。如果被请的人比我地位高，他可以‘有求必应’，助我升官发财；如果被请的人比我地位低，他也可以到处吹嘘，逢人说项，增加我的声誉，间接地与我有益。中国人向来主张‘受人钱财，与人消灾’的。”知道了这个道理，“原来大多数人的请客不是目的，而是手段，不是慷慨，而是权谋”，这大概也是吃风之盛的风源吧！

我最近也曾与一位烹调专家交流，在大同小异的菜谱、千厨一味的菜肴、越开越豪华的酒家时尚中，能不能杀开一条路子，办一家像苏州“老苏州菜馆”、南京“秦淮人家”、上海“沈记靓汤”一类的特色馆子，寓传统文化于风味小吃之中，不但能品尝美味佳肴，又可享受风土人情、文化遗产，可谓一举多得。但我的那位朋友讲，办这样的菜馆吃力不讨好，现在公款吃请，讲的是豪华、论的是排场，那些一掷千金请客豪饮的人哪有这份“闲情”。

而现在的厨师也不过使出浑身解数想方设法推出利润高的“帝皇菜”，哪有精力去研究菜谱，提高技艺。袁枚写过一篇《厨者王小余传》的散文，文章对自己家中厨师的高超烹调技艺和高尚竭尽溢美之辞，把他的烹饪理论及处世为人提高到“有可治民者焉，有可治文者焉”的高度。文中有这么一段话：“曰：‘以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？’曰：‘知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上，而世之嗿声流歠者，方与庮败同也。’”现在的厨师有几个能做到“一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上”？反之，现在又有多少食客能像袁枚一样，成为美味佳肴的知音，能品其味而非嚼蜡。

把“吃”这个问题上升到极高境界的还有一个人，就是孙中山。孙先生曾经说过：“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“是烹调之术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙也。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”看来，不管是官是民，是厨师还是食客，都有一个把“吃”的境界提高的问题。

1996年8月