二
甬味之初

宁波菜简称“甬菜”，是浙江颇具特色的地方菜系。宁波位于东海之滨、长江三角洲东南角，面临大海，地处天台山和四明山交汇处，因为地处宁绍平原，早在河姆渡文化时期便已经栽培水稻了。从宁波河姆渡遗址出土的稻谷、陶灶、陶盆等文物，都是河姆渡人在7000年前就已有烹调技术的证据。

“四明八百里，物色甲东南。”宁波有漫长的海岸线，有大小岛屿600多个，更临舟山渔场，海产品资源十分丰富，四时食材轮番上阵。宁波东钱湖则是浙江境内最大的淡水湖，盛产青鱼、草鱼、河虾……位于南塘老街牌楼边上的宁波菜博物馆从实物陈列、文字记载等方面，生动展现了宁波菜的发展历史。

关于宁波菜最早的历史记载，可以追溯到西汉。司马迁在《史记》中称宁波饮食是“饭稻羹鱼”。《食珍录》的作者是余姚人、南齐大臣虞悰。《南齐书·虞悰传》中有这样一段描述：“悰治家富殖，奴婢无游手，虽在南土，而会稽(包括今绍兴、宁波地区）海味无不毕致焉。”唐时设立明州并建子城，为宁波今天的城市格局的形成打下了基础。自唐宋时起，百业兴起，引车卖浆者日益增多。林货渔鲜等南北货物集散于此。宁波的江珧、蚶、虾鲊、淡菜此时已成为常见的食品。

明清时期，丰富的海产使宁波人的饮食结构显示出明显的特色。《清稗类钞》记载：“宁波人嗜腥味，皆海鲜。”《随园食单》所列海鲜共9种，其中便有宁波的淡菜、海蝘、江珧柱、蛎黄4种。

民国时期，宁波菜的风味特色更加明显。出生于宁波的许多中国现代历史人物，对家乡菜情有独钟。苋菜管、臭冬瓜、鸡汁芋艿头都是他们的日常所食。

上海，作为海纳百川的国际大都市，血管里流淌着来自全国各地的血液。早在开埠初期，许多后来居上的宁波人就渐渐在上海崭露头角。上海话也是在本地语言的基础上，吸收了宁波话与苏白（亦称“吴语白话”），混合而成的。

上海人民出版社出版的《上海的宁波人》一书中提到，1948年上海人口498万，本地人口只有75万，而宁波人约100万，数量远超本地人。早年的南京路，百货业由广东人主导，但那种更灵活、面积更小的专营店，大都是宁波人开的。

邵万生、老正兴、三阳南货店、蔡同德堂、培罗蒙西服公司……宁波人在上海创办的知名商号不胜枚举。

上海的邵万生南货店现在采购的苔菜仍是产自宁波奉化。美食家唐鲁孙直接把沪甬两菜系划为一系。宁波籍女作家苏青全心全意为宁波菜代言，她在作品中写道：“只喜欢宁波式的，什么是什么，不失其本味。”

1956年宁波城隍庙举行了烹饪献艺盛会，当时名厨云集，各献其长。从当时留存的《名菜目录》来看，宁波风味特色菜有90多种。宁波十大名菜也由此而生。

宁波菜泰斗、中国烹饪大师戴永明曾这样总结宁波菜的风格特点：

重口味，轻形状、色彩。品味重咸。

善于烹制各种海鲜。活鱼现宰，海鲜现烹。因料施技，极尽其味。

常用“鲜咸合一”的调味方法。由此产生的独特的复合味，鲜美异常。

擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。

在上一个十年内，在上海最具代表性的宁波菜餐厅大概要数宁波汉通海鲜大酒店。当年在上海它是“无人不知，无人不晓”。同时进军上海的还有彩虹坊、向阳渔港等大名鼎鼎的宁波餐饮企业。它们体量大、菜品多、性价比高，整栋楼整栋楼地拿下来做生意。

烹饪大师戴永明曾就职于宁波汉通大酒店。他最早研发出的明档点菜模式，现在仍然流行。他看到，以往那种大体量酒店经营模式盛极而衰，它们继而纷纷转向了小而美的专业模式。这种变化代表了一个时代的终结和另一个时代的开始。