瑶柱素烩

材料

熟瑶柱25克

胡萝卜25克

莴笋25克

芦笋25克

白萝卜25克

油菜15克

冬菇20克

调料

盐5克

料酒2克

色拉油5克

高汤20克

姜3克

葱3克

水淀粉5克

熟鸡油2克

演变菜式：瑶柱芦笋、瑶柱菜心、瑶柱冬瓜方

造型美观，色彩鲜艳，清淡爽口

味型：咸鲜味

技法：烧

这道菜将很多种颜色鲜艳的蔬菜组合在一起，在刀工上讲究材料切成整齐的形状，能切片的，片的大小尽量相同，不能切片的，长度也要保持一致，且每一小份的量也大致相等，这样所成菜品形态非常美观，艳丽的颜色也给人清脆爽口的感觉。

名厨秘诀

1各种蔬菜原料切的时候长度要保持一致，片的大小也要保持一致，这样在摆盘的时候才会营造出整齐的视觉美感。

2需要切成长方形片的材料也要切上花刀，这样在摆盘的时候才会整齐而又有变化，不显得呆板生硬。3蔬菜汆水后要立即放入冷水中，这样可让蔬菜保持鲜亮脆嫩的颜色，且吃起来也会更加爽脆。

4油菜只需稍微汆一下即可，不要汆太长时间。

做法

1将胡萝卜、莴笋、白萝卜去皮，切成长方形的花刀片；冬笋也切成花刀片；芦笋切成长段。

2以上5种材料分别汆熟，冷水浸泡后，滤干水分。

3姜切片；葱切段；油菜淘洗干净，择去两侧叶片部分，汆熟；冬菇泡发后洗净去梗，开水汆一下加高汤、盐、料酒上笼蒸一小时。

4锅放火上放油，油热后将葱、姜炒香，加高汤稍煮，拣出去葱、姜放一边，加盐、料酒，将胡萝卜、莴笋、白萝卜、冬笋、芦笋分别放入烧透入味，捞出后分色摆盘成圆形，冬菇铺在中间，瑶柱堆在冬菇上面，油菜摆在盘边上笼蒸8分钟取出。

5锅内下高汤，调入盐，淋水淀粉勾芡，加熟鸡油，淋在菜上即成。

摆盘：摆盘：旋转式摆盘，瑶柱分层摆在中间，位置突出，冬菇压在瑶柱下面，摆成圆形，胡萝卜、莴笋、芦笋、白萝卜分色整齐地摆成圆形，色彩鲜亮，且长度一致，分量均衡，各蔬菜之间辅以修剪整齐的油菜做点缀，然后浇上调好的汁即可。