三元牛头方

材料

牛头皮500克

猪肘子500克

老母鸡100克

熟火腿50克

干贝25克

胡萝卜25克

白萝卜25克

莴笋25克

调料

盐5克

胡椒粉1克

糖色20克

干辣椒5克

陈皮5克

葱段25克

姜片25克

演变菜式：三元牛掌、家常牛尾

牛头皮入口即化，口感软糯

味型：咸鲜微辣味

技法：烧

这是川菜中非常典型的一道宴席菜，是低档原料、高档做法的一个菜品，也是费工、费料、费时的一道菜。“三元”所用的原料是胡萝卜、白萝卜和莴笋，用挖球器挖成球形，烧制而成。

名厨秘诀

1牛头皮蒸熟后，取出放托盘里时，上面要放很沉的东西把它压平。

2牛头皮上的老皮一定要除净，避免影响菜肴口感。

做法

1牛头皮从中间劈上一刀，然后用大火上大蒸箱，蒸大约2个小时后，取出。把牛头皮整个从牛头上剔下来放在托盘里，上面放重物压平。

2牛头皮压平之后再自然冷却，用片刀的方式把牛头皮上面的一层老皮给片掉，切成5厘米长、2厘米宽的长方条，再进行汆水。

3干贝去筋；胡萝卜、白萝卜、莴笋用挖球器挖成圆球形，分别用开水汆透后放入凉水中过凉备用；干辣椒去蒂，去子。

4将老母鸡开膛，去内脏洗净，与猪肘子一起切成大块，用开水汆透，捞出洗净。汤锅底下垫上竹笆，放入鸡块和猪肘子，将牛头皮放入豆包布打成包，码入锅中，加入清水，加葱姜、熟火腿、干贝及干辣椒、陈皮大火烧开。

5另取一砂锅，下糖色及煮好的汤烧开，加盐、胡椒粉，随即倒入烧牛头皮的汤锅内，大火烧开后转中火炖制6～8个小时。

6牛头皮烧好后，拣出来，找一个特制的碗，牛头皮朝下码放在里面，翻扣在盘中。

7将胡萝卜、白萝卜和莴笋3种不同颜色的蔬菜球烧到入味后围着牛头皮码成一圈，用原汤勾芡，淋在上面就完成了。

摆盘：摆盘：三元牛头方成菜非常精致漂亮，牛头皮整齐码放成碗形扣在盘子中央，周围以三种颜色的蔬菜球间隔排列，整齐码放。