第八节　食品工业中香料、色素等原配料

大部分花卉有着芳香郁人的香味，如玫瑰花、丁香花等。这些具有特殊的芳香的花卉可以提炼各种香精、香油等芳香物质，为食品工业提供天然香料的原料。利用现代技术提取花卉中的天然香料、非活性物质和天然色素，可用于食品工业、医药工业和化妆品工业，使其产品趋于天然健康化。花卉精油，是植物体内的一种代谢物质，通过蒸馏、压榨等方法提取出的具有香气的油性物质，可用于制作香水，具有除臭、添香的功效。常见的用于制作香水的花卉有栀子花、玫瑰花、桂花、香水月季、木槿花、茉莉花、蟹爪兰、烈香花、百合花、含笑花、九里香、米兰花、金边瑞香、薰衣草等。

植物色素在我国古代就有应用，例如在明代，宫廷和民间的一些时髦妇女利用紫草属植物的根皮染指甲进行装饰，还有将一些花卉的花瓣添加到菜肴和饭食中，流传至今的广西布依族五色花米饭，就是将密蒙花、红兰草、紫兰腾、板蓝根、枫树树叶和大米一起煮制而成的。同时，植物色素在医疗保健（紫草素油剂产品可用治疗婴儿皮炎、湿疹、阴道炎、子宫颈炎等，也可治疗烧伤；花青素具有抗氧化防衰老、抗炎增强免疫力等作用）、化妆品（紫草素应用于面霜、乳液、发油、口红、唇膏等化妆品中）、染发剂（利用甘菊兰、苏木红、生姜、鼠尾草等提取物制成植物染发剂）的应用也十分广泛。

花卉色素是通过现代技术提取花卉中的有色物质，是天然色素、植物色素的分支。根据其化学结构可分为黄酮类化合物、蒽醌类化合物、类胡萝卜素类和卟啉类化合物。近年来，花卉色素除了为食品、化妆品等提供原料外，也被广泛应用于可食包装中，例如：采用天然花卉色素为硬质口香糖、压片糖果等食品提供其涂层色素，使其更健康；将花卉色素与可食膜有机结合，给人们提供了更具吸引力的感官色彩，在一定程度上增加了人们的购买欲；利用天然色素制成的可食墨水，具有无毒、色彩鲜艳、可食用等特点，还可以在食品表面刻出图案、文字等，已成为食品、医药包装的首选，这样的食品不仅可以提高对儿童的吸引力，还可以有效地减少食品包装领域因传统印刷而造成的污染；同时，天然色素在3D食品打印技术中的应用也在开发和推广中。